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北村英治 オフィシャルホームページ 

モツがおしゃれなフレンチに
モツのフレンチ煮込み英治流


 


材料
豚の
白モツ 
350g
(ゆでてカットしたものをハチノスの代用として使う)
小さじ1杯半
玉ねぎ 大1個
(櫛形にスライス)
黒こしょう 適量
パセリ 2本
スイート
バジル
適量(乾燥のもの可)
なす 3本
(皮を縦縞に残すようにむき長さ6cmのスティック)
ブランデー 大さじ2杯
(クールボアージュかヘネシーのXOが良い)
エリンギ  3〜4本
(それぞれ縦に6つにさく)
サラダ油 少々
トマト 大3個
(皮をむき、種を取り、さいの目切りで400g/缶詰のダイズトマトも可)
ショウガ 親指大1片
(皮付きのまま、かるくつぶしておく)



作り方
(1)
直径21cmほどの片手鍋に、玉ねぎ、なす、エリンギ、サラダ油少々を入れ、全体の油をなじませてから中火にかけ、塩少々と黒こしょうをかるく炒め、ブランデー大さじ1杯を入れ強火でアルコールをとばしておく。
(2)
(1)にモツ(よく洗ってザルにあけておく)、トマト、しょうが、パセリ、残りの塩を加え、中火で沸騰したら弱火にし、ふたをしないで30分煮、フタをして1時間ほどねかせる。
(3)
再び火にかけ、フタはすきまを開けた状態で1時間ほどトロ火で煮込む
(焦げ付かないように)
(4)
モツが柔らかくなったら、火を止め、仕上げにブランデー大さじ1杯を混ぜできあがり
(5)
しょうがとパセリは取り出して盛りつける。

◆生トリップをつかう場合の下ごしらえ
(トリップは牛の第2胃袋で、日本ではハチノスと呼ばれています。)
鍋に水、塩、酢、粗切りの香味野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ)月桂樹の葉を入れ、火にかけ沸騰したらトリップを入れて2〜3時間ゆでる。
そのまま冷まし、流水でよく洗って、食べやすい大きさに切る。
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