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北村英治　オフィシャルホームページ　

魚介類のリゾット


　
　　材料　
大麦(粒もの) 200〜300g
魚介スープ 650〜1000cc(たっぷりの水に鯛のアラ、貝、有頭エビ、わたり蟹、パセリ、セロリ等を入れ強火にかけ、沸騰したら中火〜弱火に落としアクを取りながら煮て、魚の身の味が無くなったら、目の細かいこし器でこし塩味を付ける)
玉ねぎ 1/2コ(みじん切り)
完熟トマト 1コ(皮と種を取って、さいの目切り)
オリーブ油 70〜100g
魚介類 適量(イカ、蟹、有頭エビ、貝柱、アサリ、白身魚etc)
サフラン 適量1つまみで充分!(魚介スープ30ccほどに浸しておく)
白コショウ 適量
エストラゴン 適量
作り方
1　フライパンに玉ねぎとオリーブ油40〜50gを入れ、焦げないように炒める。
2　麦(洗わない)を加えヘラでかき混ぜながら少し透き通るまで炒める。
3　炒めながらトマトをくわえ、熱いスープをヒタヒタまで加え表面が泡立つくらいで煮る。
4　焦げ付かない様に時々かき混ぜながらスープを足すことを繰り返す。
5　5割がた煮えたころから魚介類を堅い順に加えながら煮込む(熱いスープも足しながら)
6　8割がた煮えたところで、スープに浸したサフランと白コショウ、エストラゴンを加える。
7　味が濃すぎる様であれば、スープの代わりに湯を加え、味を整えながら炊きあげる。
8　ぽってり炊きあがったら火を止めて、仕上げにオリーブ油40g程を加え、空気を入れ込む様に混ぜツヤを出す。
※麦とスープの量はお好みで調整してください。
※貝柱やイカは火を通しすぎると堅くなるので気を付けて!
※残ったサフランは冷凍すると長持ちします。(ちょっと高いけれど、少量で本格派の料理に!)
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