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北村英治　オフィシャルホームページ　







モツがおしゃれなフレンチに
　モツのフレンチ煮込み英治流
　


材料
豚の
白モツ　		 350ｇ
（ゆでてカットしたものをハチノスの代用として使う）
 塩 小さじ1杯半
玉ねぎ 大1個
（櫛形にスライス）
 黒こしょう 適量
パセリ ２本
 スイート
バジル		 適量（乾燥のもの可）
なす 3本
（皮を縦縞に残すようにむき長さ6ｃｍのスティック）		 ブランデー 大さじ2杯
（クールボアージュかヘネシーのXOが良い）
エリンギ　 3〜4本
（それぞれ縦に6つにさく）
 サラダ油 少々
トマト 大3個
（皮をむき、種を取り、さいの目切りで400ｇ/缶詰のダイズトマトも可）		 ショウガ 親指大1片
（皮付きのまま、かるくつぶしておく）



作り方
(1) 直径21cmほどの片手鍋に、玉ねぎ、なす、エリンギ、サラダ油少々を入れ、全体の油をなじませてから中火にかけ、塩少々と黒こしょうをかるく炒め、ブランデー大さじ1杯を入れ強火でアルコールをとばしておく。
(2) (1)にモツ（よく洗ってザルにあけておく）、トマト、しょうが、パセリ、残りの塩を加え、中火で沸騰したら弱火にし、ふたをしないで30分煮、フタをして1時間ほどねかせる。
（3） 再び火にかけ、フタはすきまを開けた状態で1時間ほどトロ火で煮込む
（焦げ付かないように）
（4） モツが柔らかくなったら、火を止め、仕上げにブランデー大さじ1杯を混ぜできあがり
（5） しょうがとパセリは取り出して盛りつける。

◆生トリップをつかう場合の下ごしらえ
（トリップは牛の第2胃袋で、日本ではハチノスと呼ばれています。）
鍋に水、塩、酢、粗切りの香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ）月桂樹の葉を入れ、火にかけ沸騰したらトリップを入れて2〜3時間ゆでる。
そのまま冷まし、流水でよく洗って、食べやすい大きさに切る。